動植物油脂榨取的技術大致可分為三類：1.煎熬法：主要用於動物油脂的提油。2.壓榨法：主要用於植物油脂的提油。3.溶劑萃取法：主要用於植物油脂的提油。

　　目前，植物油脂榨油方式的演進，依其設備發展的可分為三種：第一種是傳統土法榨油，榨油率約為30﹪—40﹪以上，例如早期的木楔式榨油、借人力、獸力（畜力）、水力為生產動力者，屬於物理壓榨法；第二種是機器擠壓法，由機械直接壓搾擠壓，榨油率可達約40﹪，例如山東式機械榨油機、油壓式機械榨油機，亦屬於物理壓榨法；第三種為「萃取法」，為現代化食用油技術，市面上各種沙拉油幾乎都是化學提煉法。這三種榨油法各具有其特色，但一般人都認為，傳統土法榨出來的油，具香醇、道地、鄉土味的特性。

　　《天工開物》載稱，植物油提取技術，「北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其餘皆從榨也」，可見在明朝物理性壓榨法，榨取植物油的技術已相當的成熟，這種傳統物理壓榨技術主宰榨油業有段相當長的時期，台灣也是一樣，從明末至光復初期，直到1937年引進機械設備，壓榨產能大為提高。1960年前後，化學提煉設備、技術的引進，這時期可謂是食用油技術的大變革，造成傳統榨油業不敵化學提煉而失去競爭力，逐漸地凋零、式微。目前，本鎮仍有數家油車間，以傳統物理壓榨法榨取食用油，代工或自產自銷的方式經營。茲將傳統榨油過程詳盡說明於下，以供追記。

　　首先，炒燒的步驟：將油脂原料如芝麻、花生等帶殼的種子，在大爐子中炒熟，不停的用鏟子攪動翻動，以免炒得太焦黑。炒得太焦黑，就是俗稱的「過火」，油的色澤較混濁、焦黑，有燒焦味；炒的不熟，則不香，味道比較淡。原料在焙炒的過程，火候要控制得宜，炒到幾分熟，就全憑製油師傅經驗的判斷；大致炒熟有點焦黃時，榨出來的油特別香濃，味道最恰當。如今，以機械動力翻轉原料焙炒，既省時又省力，容易控制火侯，可以炒到最佳的熟度。炒原料的鍋爐約有二種，一種是大鼎式，另一種是滾輪式。滾輪式炒鍋較先進，電力旋轉翻動，原料炒得較均勻。大鼎式的炒鍋，由工人拿著大鏟子在鼎裡翻動，底部的原料較不易被翻動到，所以炒焦的機率大，製造出來的油色澤較深，有燒焦味，品質較差。每當炊熟的原料，從鍋鼎倒出來，整個油車間內煙霧瀰漫，是因為熱氣蒸騰，再加上帶殼種子上的泥土飛揚所造成的緣故。

　　第二步驟是粉碎。最早使用石碖工具，圓錐柱形，重約100臺斤。將炒熟的原料舖放在石碖為半徑的範圍內，以牛力作為動力，拉著石碾旋轉輾碎原料，必須要用眼罩蒙住牛的眼睛，以免因不停繞圈圈而暈眩，旁邊跟著一位工人，當牛拉屎時，趕快拿畚箕承接，以防糞便掉在地上污染原料，同時要注意，隨時把滾到輾磨範圍外的原料掃進去仔輾碎。推動石碖的動力，由最初人工槌?，進展到牲畜或水力碾碎，然後發展到電力為動力，如今，使用研磨機粉碎，進入機械化的年代，粉碎迅速且細緻，大大提昇原料粉碎的效能。

　　接著是炊蒸的過程。將粉碎的原料，放置在特製的蒸籠中炊熟，這種蒸籠材質有的是鐵鑄的。防止熱氣漏出去，是炊蒸過程中一大學問；為了穩定熱度，早期以毛巾或棉布覆蓋在蒸籠與灶接觸的地方。後來，發現以砂土蓋覆是最佳保溫的效果。其實，為了提升油脂種子出油率，在炊蒸之前，需將輾碎的原料篩過，顆粒太大的，必須再一次的粉碎後再炊蒸。

　　第四步驟是壓製豆圈（箍），即壓模，俗稱踏豆箍。將粉碎蒸熟油脂原料壓成圓餅狀，就是俗稱豆箍。首先，將稻草展開舖放在鐵圈模型中，然後蒸熟油脂原料放進裡面，施腳力踏壓製作豆餅，再把露在圈外的稻草往內折覆蓋在上面，強化其著力，如此就完成豆圈，一個個壓製完成。踏豆圈的師傅，通常手拉住懸在屋頂垂下的繩索支撐身體，在用腳踏豆圈，這個過程完全採用人工操作。

　　踏豆圈師傅，以手拉著屋頂垂下的繩索操作，趁著原料還有餘溫的時候，趕緊踏豆圈。特別是在夏天工作，熱烘烘的廠內，讓人汗流浹背，溼透衣裳，有的乾脆打赤膊，故辛苦可想而知。如今，人工踏豆餅改為機械的製壓，效率高產量大。

　　最後步驟是壓榨。將豆圈置入在木楔式榨油台上（俗稱油車仔）兩側，直立排列疊放，中間留一小縫隙，將三角錐木塊前端塞入縫隙中，由兩位師傅共同搖盪懸掛在屋樑垂下的石塊，把三角錐慢慢槌入，豆圈原料被擠壓，油脂就流出來了。油脂被擠壓流出愈多，豆餅愈來愈扁平，縫隙愈來愈大，塞入的木塊就愈多，油脂流出的量漸緩，直到難以出油為止。

　　油脂原料壓榨後所剩下的油粕（即豆餅）可賣給廠方，以抵代工的工資。因此，有些農民就會懷疑原料壓榨不過徹底，廠方回收豆餅後，可以再壓榨一次，多少可以擠壓出一些油脂，積少成多，累積下來還有蠅頭小利可賺呢？當然，農民會作比較，哪一家信用好、口碑佳的油車間，則生意興隆，工作應接不暇。

　　木楔式榨油設備技術，陪伴先民走過一段漫長的歲月。後來，機械的引進，螺旋式或油壓式物理壓榨設備問世之後，榨油的效率大為提昇，增加油脂的產能。

　　物理壓榨出來的油脂，需要經過一個「沉澱」的過程。剛壓榨出來的油，通常多多少少含有一些雜質，需放置一、二天的時間，雜質才會沉澱，而上層的油脂清澈，底部有雜質混濁的油，即是油漬，俗稱油滓。

　　傳統製油的過程，以木楔式來說，兩次的榨油過程，大致經過炒熱、碾碎、蒸熟、製模、壓榨等步驟，以第一道榨油為主，出油率高，俗話說的「做較有油」；第二次過程出油率低，剩下來的殘渣即是豆餅。為了建立口碑，即使使用山東式榨油機，也講究出油率，所以製油經二道手續，第一道先由直立式榨油台壓榨，出油量較多；第二道在橫式螺旋榨油機壓榨，出油量較少。

　　1935年《沙鹿鄉土志》其中有記載訪問洪斗先生有關製油技術、設備與經營概況的紀錄²⁶⁵，現摘錄製油過程，並以圖解、流程圖，讓我們對傳統製油更深一層的了解。1935年洪斗油車間製油過程、設備、製油的時間，以及榨油技術摘錄如下：

＊第一次製油

1. 炒燒
   炒釜（灶）構造：竹網--瓦--鐵棒。容量：3公尺平方深1公尺（3*3*1=9立方公尺），可以容納三十二石落花生。時間：約六-八時。
   燒落花生---燒釜（灶），構造：鐵製圓形釜。容量：直徑1公尺深40公分。可以容納一石六斗。時間：約二十分鐘。燒落花生所需時間比用炒的短，但每1600台斤的落花生的油量比炒的減少約50台斤，但油質比較香。
2. 粉碎-使用工具：石碾--重100台斤的圓錐柱型的石碾。動力：使用三馬力的電力
3. 過篩（用電力）。
4. 蒸熟。
5. 裝入鐵製圓框，每個裝九台斤。
6. 壓縮每20個圓框一組。每180台斤原料可得60台斤的油。
7. 包裝製品。

＊第二次製造肥料

1. 製油後的落花生殘渣。
2. 粉碎。
3. 過篩。
4. 裝入鐵框。
5. 壓榨後可得少量的油。
6. 壓榨後的殘渣（豆餅）粉碎後作為肥料或飼料。

　　綜合不同時期的榨油方式，歸納出傳統製油的流程：